Procedimiento para predecir, controlar y optimizar las propiedades funcionales de los hidrolizados proteicos de queso de cabra para el diseño de aditivos a medida para sistemas alimenticios determinados

Abstract

Procedimiento para predecir, controlar y optimizar las propiedades funcionales de los hidrolizados proteicos de queso, que comprende las etapas de: a) hidrolizar dispersiones acuosas de queso mediante el agregado de diferentes cantidades de una enzima proteolítica en un buffer variando los siguientes factores de proceso: la temperatura, el tiempo de hidrólisis, la cantidad de buffer agregado, la relación enzima / sustrato y el pH de las dispersiones, donde los experimentos de hidrólisis se llevan a cabo aplicando un diseño Estadístico Experimental Doehlert multinivel (DOE), b) determinar la variación de los parámetros funcionales del queso y de los hidrolizados proteicos obtenidos en el paso a), donde dichos parámetros funcionales se seleccionan del grupo que comprende al menos una de las siguientes: el nitrógeno amínico libre (NA), el nitrógeno soluble total (NT), el índice de solubilidad de proteínas (ISP), la viscosidad, la capacidad de absorción de agua (WHC), el agua retenida (HW), el índice de actividad emulsificante (IAE), el índice de estabilidad de la emulsión (IEE), la capacidad espumante (FC), la estabilidad de la espuma (FS) y la hidrofobicidad superficial (So), bajo diferentes condiciones de pH, temperatura, relación enzima:sustrato, tiempo de hidrólisis y cantidad de buffer agregado, c) analizar y modelar los resultados obtenidos mediante técnicas quimiométricas, y d) optimizar los parámetros funcionales de los hidrolizados proteicos en función del sistema alimentario al cual van a ser incorporados utilizando estrategias de análisis para múltiples respuestas, tales como gráficos de contorno y de funciones de deseabilidad.