Las radiaciones ionizantes como método para conservar alimentos

Abstract

Uno da los problemas que el hombre siempre ha tenido, desde su aparición sobre la tierra, fue el de la conservación de sus alimentos. Así fue como en un principio utilizó el sol, la sal, el humo, y otros medios rudimentarios para conservarlos de las inclemencias climáticas, los cambios estacionales, las sequías, las plagas, etc. Pasaron muchos años y en 1810 el francés Nicole Appert inventó un método utilizando calor para conservar productos con alta humedad (en recipientes) por largos períodos de tiempos ésta fue la base de la industria del enlatado que revolucionó la conservación de los alimentos por aquellos tiempos. A partir de ese momento se empezó a profundizar más en este tema y así; se llegó a la etapa del fermentado, el escabechado, el enfriado. Hoy podemos hablar de un nuevo método que aporta nuevas posibilidades a la ciencia y tecnología de los alimentas: es utilizar las radiaciones ionizantes para la conservación de los mismos. Después de la Segunda Guerra Mundial, en E.E.U.U. y algunos países de Europa se aceleró la puesta a punto de los métodos tradicionales y a trabajar más profundamente en la conservación de alimentos por irradiación. Esta última técnica ha despertado gran interés en el mundo: en 1972 eran 55 los paisas que estaban trabajando en el tema, habiendo desarrollado 27 plantas piloto, (1) Las primeras investigaciones demostraron que era posible la muerte de microorganismos sin ocasionar mayores daños a los alimentos que los causados por otros métodos de conservación. Posteriormente, se comprobó que podían utilizarse las radiaciones ionizantes para controlar las pérdidas de granos por acción de insectos, fundamentalmente los coleópteros y lepidópteros utilizando bajas dosis de radiación. Con este método se pueden inhibir brotes en tubérculos, se aumenta la capacidad de rehidratación de los alimentos vegetales desecados, se desvitalizan parásitas y se altera la velocidad de maduración de frutas y hortalizas. (2) En principio existieron algunos problemas con respecto a los cambios de sabor, olor y textura, pero se han ido solucionando con las mejoras técnicas aplicadas a este proceso. De todos modos, hoy se sigue trabajando para perfeccionar este método y los sistemas de conservación convencionales debido a las necesidades que nos impone un mundo cada día más creciente. Las pérdidas por fallas técnicas en los métodos de conservación se elevan al 40 % en todo el mundo. Son cultivadas algo menos de 1,5 billón de hectáreas en todo el planeta (sin incluir Asid) paro alimentar a 4.000 millones de habitantes, de los cuales la mitad no tiene medios suficientes paro comer y 500 millones de seres humanos están en inminente peligro de morir por falta de alimentos (L.C. Nehrt, experto de O.N.U., abril 1975). En muchas áreas las costumbres y los tabúes a menudo son responsables de la mala nutrición, aunque no haya escasez de nutrientes esenciales.